Применение озона в мясном производстве

Из-за обладания озона сильными бактерицидными свойствами озонирование занимает одно из ведущих
мест в мире, среди методов борьбы с развитием нежелательной микрофлоры в
различных предприятиях по производству пищевых продуктов, в том числе в мясной
промышленности.

Наряду со значительным уменьшением количества патогенной
микрофлоры на поверхности мяса или в цехах при его переработке, озон приводит к
увеличению сроков его хранения.

Сферы использования озона

Озонные технологии с применением промышленных
озонаторов, выпускаемых компанией «ИжОзон», являющейся единственным разработчиком и производителем
генераторов нового образца для производства озона, позволяют:

– проводить обеззараживание мяса в сыром виде
и замороженного, произведенной продукции перед хранением;

– выполнять дезинфекцию помещений цехов по разделке
мяса, производству изделий из него, холодильных камер для хранения, оборудования,
применяемого в технологическом процессе, тары, упаковки, инвентаря, спецодежды
персонала, внутрицехового транспорта;

– уничтожать запахи;

– транспортировать мясные продукты.

Санитарная
обработка

Сильный дезинфицирующий эффект озона (в 300 раз сильнее
действия хлора) позволяет обеспечить требуемые
санитарные нормы предприятия в кратчайшие сроки.

При этом озонирование по сравнению с паровой
стерилизацией или применением химических дезинфектантов является более экономичным
и безопасным методом.

Более низкая стоимость обработки обусловлена
получением озона непосредственно на месте с применением озонаторов, для которых
нужен только воздух и электроэнергия. Причем эти затраты невелики. Так на
камеру объемом 1000 м³
потребляется в неделю всего 4-8 кВт∙ч.

Безопасность заключается в распаде озона в течение
непродолжительного времени и превращении в безопасный кислород (в отличие от
токсичных традиционных химикатов для санобработки), что позволяет после
проветривания помещения приступать к работе.

Обеззараживание
мясной продукции

Озонирование относится к наиболее
эффективному способу обеззараживания мясных продуктов. Его применение не только
улучшает качественные показатели мясной продукции такие, как отсутствие
патогенной микрофлоры, естественный цвет мяса, свежий запах, хороший вкус, но и
увеличивает в 1,5 – 2 раза срок хранения.

Проводиться оно должно регулярно с учетом оказываемого
на поверхность мяса бактерицидного действия озона, значительно колеблющегося в
зависимости от следующих факторов:

– времени, требуемого для обработки;

– состояния, в котором находится мясо;

– вида продукта и т.д.

Так, чтобы уничтожить микробы на мясе,
находящемся в сыром состоянии, необходимо обеспечить нагнетание озона в
пределах от 10 до 20 мг/м³, а для колбас менее требовательным к
хранению достаточно 5 мг/м³ и проведение обработки один раз в три
дня в течение одного часа.

Замораживание и следующая за ним
дефростация мяса снижают влагоемкость мяса, его вкусовые и питательные
качества. Если произвести обработку мяса газообразным озоном перед тем, как его
охладить или в процессе охлаждения, то
обеспечивается сохранение таких качеств, как сочность, нежность и дальнейшая влагоемкость
мяса. Поэтому такая обработка позволяет сохранять мясо без применения глубокого
замораживания (в охлажденном состоянии).

Исследованиями, проводимыми рядом ученых в
1988 году, было выявлено, что озонирование
улучшает биологическую ценность мяса (уменьшается содержание жиров, протеина,
меди, марганца). При этом влияния на его химический состав не оказывается.

Также было отмечено, что при озонировании в мясе
содержится:

– меньшее количество аминокислот по сравнению с мясом,
не прошедшим озонирования, в котором их увеличение возникает в результате
распада собственных белков, происходящего под влиянием ферментных процессов в
них (озон же оказывает препятствие распаду, а, следовательно, увеличению их
числа);

– большее количество ненасыщенных жирных кислот (озон
способствуют предотвращению их окисления) в результате происходит повышение
биологической ценности мяса.

Действие
озона при хранении мясных продуктов

Качественные показатели мяса после обработки озоном
практически не изменяются в процессе хранения. То есть озон можно использовать
и при его длительном хранении.

Наиболее оптимальными при хранении охлажденного мяса
являются концентрации озона (10,0 ±3,0 мг/м³) при времени обработки
2-3 часа в сутки. Если применять более высокие зоны происходит окисление
пигментов, и, следовательно, обесцвечивание мяса. При совпадении периода
лаг-фазы развития бактерий и созревания мяса с действием озона наблюдается его
лучший эффект.

Постоянная и периодическая обработка мяса озоном
концентрацией от 8 до 12 мг/м³ в течение 3-х часов в сутки
предотвращает плесневение, порчу и лучше сохраняет его вкусовые и питательные
свойства. При этом происходит увеличение срока хранения мяса, как в
охлажденном, так и замороженном виде в 2 – 3 раза.

Дезодорация

При появлении в помещении посторонних неприятных
запахов для их избавления обычно прибегают к следующим способам:

1. Маскировка более сильным запахом – процесс быстрый,
но кроме никуда не исчезающего неприятного запаха добавляется еще один, что
может вызвать дискомфорт при нахождении в таком помещении;

2. Применение фильтров, аэрозолей, активированного
угля для их поглощения – но это долгий процесс, требующий, чтобы потоки
воздуха, были направлены на фильтр;

3. Осуществление проветривания – устранение запаха
происходит быстро, но сопровождается сквозняками, возможностью появления других
запахов извне.

Для предприятий мясной промышленности данные способы
не пригодны.

Эффективным и надежным способом, позволяющим проводить
дезодорацию помещений, является озонирование. Это связано с тем, что озон
является сильным окислителем, способным с высокой
эффективностью разрушать ароматические углеводороды воздуха, то есть уничтожать
неприятные специфические запахи, которые могут возникать в мясном производстве.

Для проведения дезодорации обычно
хватает нескольких минут.

Дезодорация с применением промышленного
озонатора должна проводиться в помещениях производственных цехов, занимающихся
обвалкой мяса, в холодильных камерах и камерах дефростации, в различных
вспомогательных и подсобных помещениях.

Таким образом, применение технологии озонирования для
обработки мяса и продукции из него, помещений и технологического оборудования,
а также их дезодорация, с использованием озонаторов марки «ИЖОЗОН» позволит
значительно сократить затраты на обеспечение санитарных условий на предприятиях
мясной промышленности в соответствии с требованиями СанПин.